Ausnahmsweise hat die 'Kochecke' nichts mit Reiki zu tun, obwohl man auch 'mit Reiki kochen' kann. Nein, dies ist quasi ein Nebenprodukt der Kräuter- und Teeaktivitäten, da mein Lieferant für diese Produkte auch eine Unzahl von Gewürzen anbietet; Es sind ja artverwandte Artikel. Nun möchte ich natürlich nicht auch noch eine solch große Anzahl von Gewürzen ins Netz stellen, wie ich dies bei den Kräutern tat, denn Gewürze sind für Sie viel leichter im freien Handel zu bekommen als meine teilweise sehr ausgefallenen Kräuter. Majoran und Thymian bekommen Sie wirklich in jedem Supermarkt. Bei den Kräutern finden Sie aber z.B. eine spezielle Form von Rosmarin-Nadeln, weil man hieraus einen nützlichen Tee kochen kann.
Bei den Gewürzen und Küchenzutaten habe ich mich auf eine überschaubare Auswahl konzentriert, die Sie eben nicht so einfach bekommen können, weil sie entweder zu speziell oder aber, wie eines meiner Lieblingsgewürze, der Szechúan-Pfeffer, nahezu unbekannt sind. Und mit diesem möchte ich meine Kommentare beginnen, in denen ich Ihnen über die wichtigsten dieser Zutaten berichten möchte:
Den Szechúan-Pfeffer, je nach Schreibart auch Schishúan-Pfeffer genannt, wird in Indien, Japan, Tibet mit der Himalaja-Region, Taiwan und natürlich auch primär in China verwendet. Dort bekam er von der Provinz Sketchúan seinen Namen und prägte diese einzige Regionalküche Chinas, die scharf ist. Wenn Sie also auf einer Speisekarte beim 'Chinesen' den Zusatz Skechuan lesen, ist dies ein schärferes Gericht, auch wenn wahrscheinlich dafür der bei uns seltene Szechúan-Pfeffer überhaupt nicht verwendet wird.
Die kleinen roten Kapselfrüchte, deren Aroma und Schärfe von den ätherischen Ölen, Terpene und Amide, stammt, kommen in unserem Angebot von dem Strauch Zanthoxylum piperitum aus Südchina. Sie entfalten, und das ist ganz wichtig, ihr volles Aroma erst, wenn Sie sie grob zerstoßen in einer trockenen Pfanne anrösten. Entfernen Sie auch die bei der Wildlese naturbedingt anfallenden Dornen. Sie sollte es nicht zu lange kochen.
Sein Aroma und sein Geschmack sind absolut einzigartig. Ich kam vor vielen Jahren direkt in Sketchúan zum ersten mal in Kontakt mit diesem Gewürz, das bei einer ganzen Reihe von den vielen Gerichten verwendet wurde, die man an diesem Abend servierte. Im Gegensatz zu Chilli-Pfeffer, der den ganzen Mund in Brand steckt, prickelte dieser Pfeffer im Mund wie Champagner und brannte nur etwas auf der Zunge. Das eigenartige, leichte Gefühl von Taubheit im Mund, das sich am Ende der Schlemmerei einstellte, hat seinen Ehrennamen in China: Ma.
Sie können diesen Szechúan-Pfeffer für nahezu alle Gerichte, denen Sie eine elegante Schärfe geben wollen, verwenden, auch für die leichten und sensiblen wie Fisch. Daneben läßt sich auch leicht ein eigenes und exklusives Tischgewürz selbst herstellen: Dazu röstet man das trockene Gewürz, bis es zu rauchen beginnt, läßt es abkühlen und mahlt es gemeinsam mit Salz, am besten mit unserem groben Meersalz, zu einem feinen Pulver.
Aus der indischen Ecke stammt eine andere bei uns in Deutschland seltene Gewürzmischung, neben Curry unentbehrlich für indische Rezepte: Garam - eine Mischung, wie meistens in der indischen Küche (außer dem interessanterweise allein verwendetem Sketchúan-Pfeffer). Von persischen Eroberern ins Land gebracht, etablierte es sich bald als ein wichtiger Bestandteil der indischen Küche. Bei uns besteht es u.a. aus Koriander, Kümmel, Zimt, Pfeffer, Nelken, Ingwer, Kardamom, Curcuma und Fenchel. Recht mild, mit absolut typischem Geschmack.
Wenn wir schon in Indien sind: Selbst beim Discounter bekommen Sie Curry, aber nicht in der hochstehenden Qualität wie unser Curry-Pulver Madras. Sie wissen ja sicher, daß in Indien jeder Familienclan sein eigenes Curry macht, es also gar nicht DAS indische Curry gibt. Unsere Rezeptur hat eine indische Freundin aus Madras offengelegt - probierenswert!
Die getrockneten 1-3 cm großen Chillies 'birds eyes' aus unserem Programm sind klein und gemein, so richtig etwas für den Thailand-, Indien- oder Mexiko-Fan, inklusive der Feuerlanze, die man nach dem Essen ausstoßen kann. Meinem Partner schmeckt speziell diese Art, mir selbst sind sie zu scharf. Aber wenn Sie 'feuriges' Essen lieben, sind die ganz kleinen birds eyes das richtige!
Der frische Geschmack des Zitronengrases ist für Südostasien und Sri Lanka typisch; das Gewürz ist in Thailand, Vietnam, Kambodscha und in Teilen Indonesiens beliebt, während es in Südasien primär als Heilkraut oder für die Parfumherstellung verwendet wird. Auch in der dezent gewürzten Küche Vietnams findet es regen Gebrauch. Es ist Bestandteil der thailändischen Currypasten. Zitronengras schmeckt ganz besonders gut zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten, wobei sein zitroniges Aroma nie dominierend ist. Sie können damit auch Tees wundervoll aromatisieren.
Die drei Ks: Kardamom, Koriander und Kurkuma gehören auch in die indisch-arabisch-asiatische 'Kochabteilung'. Es sind seit Jahrtausenden bekannte Gewürze, die in Europa (außer Skandinavien) schon teilweise vergessen waren, nun aber wieder bekannter werden im Rahmen unserer multikulturellen Gesellschaft. Alle drei sind übrigens auch Bestandteile von Curry.
Kardamom gehört zu den ältesten Gewürzen und ist heutzutage in Sri Lanka, Indien und im Iran sehr beliebt. Heute wird es bei uns (leider) nur noch in Lebkuchen und Glühwein verwendet, Sie sollten es aber einmal selbst ausprobieren, z.B. in 'Fleisch-mit-Reis-Gerichten' wie dem indischen biriyanis. Dazu schichtet man abwechselnd gekochten Reis und feinwürzige Fleisch- oder Gemüsegerichte in eine große Kasserolle, aromatisiert noch zusätzlich mit getrockneten Früchten (z.B. Rosinen oder frischen oder getrockneten Granatapfelkernen) und Nüssen (z.B. gehobelten Mandeln) sowie eventuell mit Safran-Wasser und erhitzt das Ganze im Backofen. In den arabischen Ländern, die 60% der Welternte kaufen, wird regelmäßig auch der Kaffee damit gewürzt. Schmeckt herrlich, vor allem, wenn Sie per Zufall eine weniger schmackhafte Kaffee-Mischung erwischt hatten. Geben Sie einfach eine Messerspitze voll mit in der Kaffee-Filter. Die Beduinen servieren nahezu nur Kardamom-Kaffee. In Kaschmir dagegen wird süßer grüner Tee mit ganzen Kardamim-Kapseln parfümiert - originell!
Koriander wurde bereits im Alten Testament erwähnt und war bei uns im Mittelalter weit verbreitet, heute ist er im Rest der Welt bekannter als bei uns, Indien, Asien, Arabien, Süd- und Mittelamerika verwenden sehr reichlich von diesem aromatischen Gewürz. Während wir es wiederum in Weihnachtsgebäck einsetzen (es ist wirklich interessant, daß diese 'alten' Gewürze alle in der Weihnachtsbäckerei überlebt haben) und in Leberwurst, finden wir Korianderpulver in den meisten der internationalen Würzmischungen. Koriander ist aber auch bei uns ein zum Experimentieren einladendes Gewürz, nicht nur bei Wildgerichten, mit dem wegen seines milden Geruchs kaum etwas mißlingen kann. Im Gegensatz zu anderen verträgt es sehr gut das Schmoren, durch das sogar das Aroma noch verstärkt wird.
Wußten Sie übrigens, daß Koriander auch als Heilpflanze gegen Blähungen verwendet wird? Für Kleinkinder macht man oft einen ungesüßten Tee aus Fenchel, Anis, Koriander und Kümmel.
Kurkuma oder Gelbwurz ist das Dritte unserer historischen Gewürze und auch das älteste, seit 4000 Jahren im Gebrauch. In Indien werden 80% der Weltproduktion verbraucht, man findet es dort als Pulver in nahezu jedem Gericht. Der Wurzelstock dagegen wird nur in Asien, speziell in Thailand, verwendet, hier als Bestandteil der scharfen Würzpasten für Fisch-Curries.
Wegen seiner starken Färbekraft wird es oft als natürliche Lebensmittelfarbe eingesetzt, z.B. in Tafelsenf oder für Reis als 'falscher Safran', wobei sein Aroma sich selbstverständlich deutlich von dem teuren Safran unterscheidet. Wir verwenden es primär, außer für exotische Gerichte, in Hühnersuppen, Senfsoßen und Eierspeisen, aber auch in Kräuterbutter oder zum Backen. Ich selbst experimentiere sehr gerne mit diesem zarten, aber stark färbenden Gewürz. Falls Sie beim Kochen übrigens einmal Ihr Schneidebrett versehentlich 'einfärben' - keine Angst, die Farbe ist sehr lichtempfindlich und die gelben Flecken verschwinden von selbst. Von meiner Großmutter hatte ich das Rezept für echtes 'Mannemer Quetschemus' (Mannheimer Zwetschgenmarmelade) gelernt und deshalb war es immer für mich selbstverständlich, neben einer kleinen Zimtstange vor allem Sternanis dazu zu verwenden. Gemahlen setzte ich es auch gerne beim Schweinebraten und bei Gebäck zu. Aber plötzlich war es gar nicht mehr so einfach, ganzes Sternanis, das jahrelang haltbar ist, zu kaufen. Sie finden es nun bei mir im Lädchen! Und wenn Sie das nächste mal Zwetschgenmus kochen, lassen Sie einfach einige Segmente davon mitschmoren und füllen Sie sie mit ins Glas - ein herrlicher Geschmack! Übrigens ist Sternanis, das wild auf birkenähnlichen Bäumen in Südchina und Südostasien wächst, unverzichtbar in der chinesischen Küche!
Schwarzkümmel kennen Sie sicherlich, wenn Sie schon einmal türkisches Fladenbrot gekauft haben, es sind die schwarzen Sprenkel obenauf, das Unkundige schon öfters als 'Schmutz' bei ihrem türkischen Bäcker reklamiert haben (und diesen damit tief beleidigten). Auch dieses Gewürz, nach Backen, Schmoren oder Braten mit nussigem Geschmack, gehört zur indischen Küche, wird aber auch vor allem bei mongolischen Rezepten verwandt. Versuchen Sie es einmal, neben Fleischgerichten, auch im Reis - eine interessante Note!
Piment ist auch ein Gewürz, das bei uns zu Unrecht kaum in der privaten Küche verwendet wird. Wir essen es aber häufig in Leberwurst, kommerziellen Fleischprodukten und Pasteten ohne zu wissen, wo der feine Geschmack herkommt. Bei den Skandinavienreisenden unter uns ist es vielleicht eher bekannt, da unsere Nachbarn z.B. im dänischen smørrebrød viele Zutaten mit Piment abwürzen. In Skandinavien ist es, zusammen mit Dill und dem oben erwähnten Kardamom, das am häufigsten verwandte Gewürz. Auch in England und den USA findet es regen Absatz, was aber wirklich nicht gegen Piment spricht.
Die besten Qualitäten dieses angenehm nelkenähnlichen scharf-aromatischen Gewürzes kommen aus Jamaika, in anderen Länder der Karibik und der Amerikas, wie Mexiko, wo Piment zur Herstellung der Würzsoße mola verwandt wird, ist es, in schlechterer Qualität, auch weit verbreitet als Fleischgewürz oder für Marinaden.
Auch relativ unbekannt bei uns ist der Rosa Pfeffer (schinus mole), der viel in Frankreich, speziell in der Nouvelle Cuisine, verwendet wird. Der Geschmack ist süßlich und dezent scharf, man kann ihn zu Wildgerichten, Fisch und Gemüse verwenden und natürlich ganz besonders als optischen Effekt bei Salaten oder anderen Gerichten. Sie sollten jedoch nicht zuviel verwenden, da es bei einer Überdosierung zu Schleimhautreizungen kommen könnte. Die von uns angebotene Sorte, schinus mole, wird in Peru gesammelt.
Backen Sie gerne Brot? So richtig handfestes mit Körnern drin? Mein Lieblingsbrot aus eigener Bäckerei hat auch viele Körner drin, teils aus meinem Laden: Sesam (nicht vergessen, diesen kurz in der trockenen Pfanne leicht hellbraun anzurösten, dann erst kommt das Aroma), Sonnenblumenkerne und vor allem Kürbiskerne, ohne Schale gewachsen. Kürbiskerne ist nicht nur für ältere Herren sehr gesund, außer seinen medizinischen Vorteilen schmeckt es auch als Snack, ebenfalls leicht angeröstet, und in Brot ganz herrlich, nebenbei bleibt es dann länger frisch. Geben Sie doch einfach einmal ein kleines Händchen voll zum Teig, vergessen Sie aber nicht, die Hefemenge zu erhöhen, wenn Sie die Körner dazu geben.
Eine Kundin hat mir noch ein Rezept verraten: Man legt die Kürbiskerne in eine Marinade aus Sojasoße, Worcestersoße, Oliveröl, Curry, Knoblauch und Paprika ein. Danach abgetropft auf ein fettfreies Backblech, etwas Meersalz darüber und bei 225°C eine Stunde unter Wenden im Backofen rösten. Aber man kann damit noch mehr machen: Ich LIEBE meinen Salat mit trocken angerösteten Kürbiskernen - das ergibt einen umwerfend feinen, nussigen Geschmack!
Kennen Sie eigentlich von den nützlichen Zutaten auch getrocknete Produkte wie Zwiebeln, Knoblauchscheibchen, Apfelstückchen, Zitronenschalen, Orangenschalen, Steinpilze und Paprikaflocken? Wahrscheinlich nicht, da diese in der getrockneten Form meistens nur in der Großgastronomie verwendet werden, obwohl sie so viele Vorteile auch für den normalen Verbraucher haben:
Bei den getrockneten Zwiebeln haben Sie immer, ganz ohne Schälen und Abfall, exakt die Zwiebelmenge zur Hand, die Sie für Saucen, Suppen und Gulasch o.a. brauchen. Nach kurzer Garzeit entsprechen sie den frischen Zwiebeln, nur ganz einfach in der Handhabung und ohne Abfall. Wenn Sie geröstete Zwiebeln als Beilage, z.B. für schnelle hot dogs, benötigen, haben Sie die innerhalb von 1-2 Minuten durch Anbraten mit Öl in der Pfanne. Eine feine Sache!
Den gleichen Effekt haben Sie bei getrockneten roten oder grünen Paprikaflocken. Anstatt erst ganze Paprikas zu kaufen und den Teil, den Sie benötigen, zu waschen und zu schneiden, den Rest dann aber oft wegwerfen müssen, nehmen Sie nur die Menge der getrockneten Paprikastückchen, die Sie für Ihre Saucen und Suppen benötigen, und lassen diese ein wenig mitköcheln, sie quellen dann auch auf wie von der frischen Paprika geschnitten.
Bei Knoblauch ist für den Liebhaber einer der Nachteile, daß man selten eine ganze Knolle braucht und meistens der Rest vertrocknet. Hier haben wir auch eine schöne Lösung: Unsere getrockneten Knoblauchscheibchen, die, in Wasser eingelegt, ganz schnell zu richtigen Knoblauchscheiben aufquellen. Bei Suppen, Saucen oder Marinaden geben Sie einfach die getrockneten Scheiben dazu - das ist alles! Ganz einfach! Und im Gegensatz zu frischem Knoblauch bleibt dieser nach dem Kochen al dente.
In der letzten Zeit hat man wieder die Verwendung von Äpfeln bei Rezepten entdeckt, nicht nur beim Dessert. Im Mittelalter hat man ja viel mit Obst gekocht, den Umständen gehorchend. Damals gab es auch eine echte, unverfälschte und sehr gute englische Küche! In den mittelalterlichen englischen Rezepten haben Sie oft als Zutaten Äpfel und sonstige einheimische Früchte. Aber dann wurden französische Köche importiert, die den Grundstein legten für den 'außergewöhnlichen' Ruf der heutigen englischen Küche (Sie ist nicht so schlecht, wie man annimmt, sie ist viel schlechter!). Aber manchmal findet man noch Lokale, die sich den alten Originalrezepten verschrieben haben und dort finden Sie dann Gerichte mit Früchten - aber wirklich gute. Da wir zwar heute das ganze Jahr über Äpfel haben, nur dann nicht, wenn wir sie zum Kochen brauchen, haben wir für Sie auch hier einen 'Faulenzer', der Ihnen die Vorratshaltung und die Zubereitung erleichtert: Getrocknete Apfelstückchen aus süßen, rotschaligen Äpfeln, die während des Kochens entsprechend aufquellen. Machen Sie doch mal den Versuch, einen Eßlöffel voll in eine Soße einzuarbeiten - eine wirklich interessante Variation!
Für Getränke, wie Glühwein oder Tee haben wir dann noch den aromatischen getrockneten Wildapfel in Stückchen, der dem Getränk ein deutliches Apfelaroma gibt, so ganz ohne Chemie.
Viele Rezepte verlangen Orangen- oder Zitronenschale. Sie sind bestimmt auch schon von Laden zu Laden gelaufen, um nach ungespritzten Orangen oder Zitronen zu suchen. Auch hier haben wir eine schöne Lösung: Getrocknete Orangenschalen und getrocknete Zitronenschalen, in den Erzeugerländern auf den Plantagen direkt aus ungespritzten Früchten hergestellt. So können Sie jetzt ganz einfach z.B. mit etwas Orangensaft und den getrockneten, vollaromatischen Schalenstückchen eine wunderbare Orangensauce mit Biß zaubern. Auch optimal für Getränke wie Punsch, Tee oder Glühwein!
Da wir gerade bei den 'Faulenzern' sind: Von dem Großküchenmarkt haben wir eine tolle Sache für Sie ausgegraben: Sprühgetrocknete Tomaten. Dies sind passierte Tomaten, die über eine besondere Trocknungsanlage zu winzigen Kügelchen getrocknet werden und die Sie statt Tomatenmark oder 'Beutel-/Dosentomaten' wunderbar einfach und leicht dosierbar verwenden können, um den Gerichten den ganz natürlichen Tomatengeschmack zu geben. Einfach einrühren, die Kügelchen lösen sich sofort auf zu richtigem Tomatensaft. Experimentieren Sie doch einmal, was Sie noch alles damit anstellen können.
Während früher meine Großmutter ganze Körbe voll Steinpilze sammelte, sind diese inzwischen bei uns äußerst selten geworden. Etliche Rezepte verlangen aber diesen würzigen Pilz. Nehmen Sie dann doch einfach unsere getrockneten Steinpilze, die, nach Einweichen, ein vielfaches ihres Volumens annehmen. Auch hier nehmen Sie nur die Menge, die Sie brauchen.
Sicher kennen Sie die spanische Paella, auch hier habe ich einen Faulenzer für Sie: Eine komplette Gewürzmischung nach einem Rezept aus Valencia, mit der garantiert Ihre Paella mit dem Originalgeschmack gelingen wird.
Die fertige Mischung habe ich aus Italien. Sie haben bestimmt schon einmal Penne al Arabiata beim Italiener gegessen und sich über den Geschmack gefreut. Unsere Mischung, in der auch Steinpilze sind, können Sie aber auch für eine echte, pikant-scharfe hausgemachte Tomatensoße, aus richtigen Tomaten gekocht, nehmen, so richtig italienisch!
Zum Schluß, wie es sich gehört, zum Dessert. Die Erfindung von künstlichem Vanillin hat diesen Geschmack allen Leckermäulchen zugänglich gemacht, die sich vorher niemals die sehr teuren Vanilleschoten haben kaufen können. Gut, zum Backen genügt der Vanillezucker mit Vanillin, aber haben Sie schon einmal ein feines Dessert gemacht, für das Sie echte Vanille genommen haben - es sind Welten dazwischen. Damit der Gebrauch einfacher ist, als die Vanilleschoten auszukratzen, habe ich für Sie richtigen Vanillezucker mit 5% echter Bourbon-Vanille ins Programm genommen für den wirklich feinen Nachtisch!
Kommen wir nun abschließend in die 'chemische' Abteilung, in die Küchenchemie:
Es gibt da eine Chemikalie, für die wir in der Apotheke oder Drogerie viel Geld bezahlen, wenn wir sie als Vitamin C kaufen. Chemisch heißt diese Substanz Ascorbinsäure, die in vielen Lebensmitteln als Antioxidant verwendet wird. Obwohl unsere Ascorbinsäure eine pharmazeutische Reinheit hat (ja, wie die in den teuren Brausetabletten) bieten wir sie natürlich nicht als Arzneimittel an, das müssen Sie nach den deutschen Vorschriften ja teuer in der Apotheke bezahlen, nein, wir bieten sie nur als eben dieses Oxidant an (mit den besten Empfehlungen an das Gesundheitsamt!).
Pottasche: Haben Sie, vielleicht bei der Weihnachtsbäckerei, einmal versucht, dieses altehrwürdige Treibemittel für zähe Teige zu bekommen? Selbst im Internet ist es kaum zu finden. Also habe ich an meine LeidensgenossInnen gedacht, die gerne alte Rezepte nachbauen und es auch mit aufgenommen. Pottasche (Kaliumcarbonat) wirkt speziell in die Breite, also optimal für Lebkuchen Man dosiert 7-10 gr. auf 500 gr. Mehr. Blasen im Teig können Sie vermeiden, wenn Sie die Pottasche vorher in etwas Wasser oder Rum auflösen.
Haben Sie sich schon mal geärgert, daß bei den tiefgefrorenen Brezeln nie genug Hagelsalz dabei war? Das richtig grobe? Nun, dem können Sie leicht abhelfen, denn wir führen, neben naturreinem feinen Meersalz und grobem Meersalz auch genug Hagelsalz, um ganz viele Brezeln zu bestreuen!
Hier in dieser Rubrik habe ich Ihnen meine eigenen Gedanken und Erfahrungen zu den Gewürzen nahegebracht, ich danke auch den Quellen, die mich mit fehlenden Informationen versorgte. Nehmen Sie das oben Geschriebene als Hinweis und lassen Sie sich nicht abhalten, eifrig selbst mit Gewürzen zu experimentieren. Nur so werden die Erfindungen (von guten Rezepten) und Erfahrungen im Umgang mit Gewürzen gemacht. Sie werden sich wundern, wie oft eine ganz tolle Komposition entsteht!